Pestovateľská pálenica Barca

O pálenici

Pálenica, ako nehnuteľnosť bola kúpena vo februári 2010. Novozrekonštruovaná pálenica je v plnej prevádzke od septembra 2010.

 

Vybavenie

Destila KPD-300

Cenník

Suma za 1l destilátu (52%) sa skladá z: 

Spotrebá daň 
Poplatok za pálenie 
DPH 20%

Príprava kvasu

Každý pestovateľ, ktorý sa rozhodne svoje ovocie spracovať na destilát, zaujíma sa o jeho konečnú kvalitu. Na to, aby sa mu tento cieľ podaril, je potrebné dodržiavať niekoľko nasledujúcich rád:
        
1)Všetko začína pri ovocí – všeobecne platí, že kvas je potrebné vyrábať z ovocia úplne zrelého. So stupňom zrelosti stúpa obsah cukru a zároveň sa zvyšuje podiel vhodných jednoduchých cukrov. Okrem vlastných cukrov v zrelom ovocí stúpa aj obsah aromatických látok, ktoré dávajú výslednému destilátu charakteristickú vôňu a chuť. V žiadnom prípade nepoužívame ovocie nahnité alebo plesnivé. Z takého ovocia nemožno očakávať kvalitný destilát. Produkty hnilobného procesu sa dostávajú do kvasu, narušujú priebeh vlastného kvasenia, znižujú výťažnosť získaného destilátu a tak ho poškodzujú aj chuťovo –  vznikajú rôzne pachute. Ovocie je nutné odstopkovať, pretože väčšie množstvo trieskovin a celulózy v kvase má tiež nepriaznivý vplyv na chuť pálenky. 

2.Príprava kvasu – ešte než začneme je potrebné si nachystať kvasné nádoby.
Kvasné nádoby je možné vyrobiť z rôznych viac či menej vhodných materiálov. Kritériom by mala byť možnosť čistenia, trvanlivosť, chemická odolnosť voči kvasu. 

Nerezové nádoby – optimálne kvasné nádoby, nedostatkom sú vysoké zriaďovacie náklady. 
Plastové nádoby – najčastejšie používané, je potrebné zistiť ich chemické zloženie aby nedochádzalo ku kontaminácii kvasu nežiaducimi chemickými látkami. 
Kameninová alebo sklenená nádoba – veľmi vhodná, splňuje požiadavky, pozor na krehkosť. 
Drevené kade – zle sa dezinfikujú a potom kvas sa môže kontaminovať škodlivou mikroflórou.
Betónové nádrže – steny sa skoro narušujú , zle sa dezinfikujú a potom kvas sa môže kontaminovať škodlivou mikroflórou.
Železné nádrže – ľahko korodujú a potom sa nedajú čistiť.

Pred plnením nádoby poriadne vyčistíme, aby sme predišli kontaminácii kvasu mikroorganizmami, ktoré ho znehodnocujú. Najlepšie je nádoby vymyť vodou, potom vydezinfikovať vhodným prostriedkom (aby mal spoľahlivý účinok, nepoškodzoval nádoby, nezanechával vôňu či pachuť) – tradične sóda, lieh, hydrogensiričitan vápenatý a na záver opäť dôkladne vymyť vodou. Veľmi nevhodné je postupné plnenie kvasných nádob. Nepatrné množstvo väčšinou nerozomletého ovocia totiž nezačína kvasiť, ale plesnivieť a hniť. Od takto založeného ovocia sa znehodnocuje aj ďalšie doplňované ovocie. Preto sa snažíme kvasné nádoby naplniť ovocím naraz a ovocie pred plnením ešte rozomelieme, pretože kvasný proces prebieha najlepšie v prostredí dostatočne riedkom. Kvasné nádoby plníme asi do 4/5 objemu. V prípade, že chceme napomôcť kvalite kvasenia, je možné použiť čisté kvasné kultúry. Prednosťou býva čistejší priebeh kvasenia, spôsobený rýchlejším nástupom kvasiniek. Návod na použitie býva priložený k balíčku kultúry kvasiniek. Takto nachystané nádoby uzavrieme, pretože kvasný proces prebieha bez prístupu kyslíka. Uvoľňovaný CO2 vznikajúci pri kvasení napomôže k vytváraniu anaeróbneho prostredia a tým zabraňuje kontaminácii kvasu nežiaducimi mikroorganizmami – octovými kvasinkami, plesňami, hnilobnými mikroorganizmami. Vplyv teploty na kvasenie – všetko veľmi záleží na teplote okolia a málokto má možnosť teplotu kvasenia ovplyvňovať. Pri tzv. studenom vedení kvasu 10-15 C je riziko octovatenia ďaleko menšia, pálenky bývajú tak veľmi kvalitné, jemnej chuti a arómy. Kvas však trvá aj niekoľko mesiacov. Miešanie kvasu je ďalšia otázka, na ktorú sú rôzne názory. Väčšinou sa odporúča premiešavať len kvas hustý, málo pohyblivý. U iných kvasov sú nedostatky plynúce z miešania (prístup kyslíku, zvýšená spotreba živín aj na úkor výťažku, vyprchávanie alkoholu, skoršie odumieranie kvasiniek) väčšie než prednosti (uľahčenie prístupu kvasiniek k živinám, odstránenie produktov látkovej výmeny). Pred destiláciou je potrebné odstrániť tzv. “deku” pokiaľ sa nám na kvase utvorila – väčšinou obsahuje plesne a ďalšie mikroorganizmy, ktoré pri pálení dodávajú destilátu rôzne pachute.

- pre prípravu kvasu nemožno použiť ovocie nahnité alebo plesnivé. Hnilobná chuť prechádza do destilátu, často dochádza k zvrhávaniu kvasného procesu namnožením nežiaducej mikroflóry. Hnilobnými procesmi sa znižuje i obsah využiteľných cukrov.
- tvrdšie ovocie (hlavne jablká, hrušky) je potrebné poriadne rozmliet. Z jablčnej drte nikdy nemôžeme vyrobiť tak kvalitný destilát, aký získame zo skvasenej jablčnej šťavy.
- pre kvasný proces i výťažnosť alkoholu je zásadným faktorom obsah cukru v ovocí. Ten výrazne stúpa až v posledných fázach zrelosti. Ku kvaseniu preto používame len ovocie vysoko vyzreté. U jabĺk prospieva aj niekoľkomesačné uskladnenie. Pre kvalitu destilátu býva efektívne aj pridávanie cukru minimálne 2-3 kg na 100 l muštu, to však nie je pri pestovateľskom pálení povolené.
- najlepšej kvality možno dosiahnuť pomalým kvasením, pri nižších teplotách. Letné ovocie (napr. čerešne, marhule) kvasí sa rýchlejšie a kvasy nemožno nechať prestarnúť a je potrebné ich destilovať skoro po ukončení kvasenia.
- do kvasu by mala prichádzať len surovina odstopkovaná, bez strapin a listov. Látky ktoré sa vylúhujú zo zelených častí rastlín, prepožičiavajú liehovine nepríjemne drsnú chuť.
- prídavkom zákvasu (čisté kultúry ušľachtilých kmeňov kvasiniek rozmiešaných v malom množstve kvasu) zaistíme rýchly rozbeh hlavného kvasenia a výrazne znižujeme riziko rozvoju nežiaducej mikroflóry a zvrhnutia kvasenia. 
- nebezpečenstvu  zoctovania kvasu zabránime obmedzením prístupu vzduchu. Na to sú najlepšie rôzne kvasné zátky. Na povrchu kvasu sa často tvorí tzv. “kôra” , ktorá vzniká vynášaním suspendovaných látok na povrch kysličníkom uhličitým, vznikajúcim pri kvasení. Kôra pôsobí pozitívne, lebo zabraňuje prístupu vzduchu. Nesmieme však pripustiť, aby oschnutá, plesnivá a nahnitá kôra sa po ukončení kvasenia prepadla do kvasu. Znehodnotenie kvasu tiež možno brániť zväčšením vykvaseného muštu. Na tento účel môžeme použiť zapálenie sírnych knôtov alebo prídavok pyrosiričitanu draselného v dávke cca 5 g/100 litrov kvasu. 

Kontakt

BRAM-PLUS s.r.o.
Abovská 81
040 17 Košice

Milan BABKA - konateľ
e-mail: bramplus@azet.sk
Tel. č.: 055/6771004 ,
Mob.:+421 905 425 988